八卦羊肉

八卦羊肉是“全羊席”精品之一?!叭蛳贝蠹s興起于清代康乾盛世。那時西北地區 信仰伊斯蘭教的少數民族,利用一只羊的各部位,并運用燒、烤、煮、燉等簡便方法制作不 同的宴席菜肴。其后進入清宮,招待伊斯蘭教的首領,乾隆的“千叟宴”上亦曾應用,但并無 “全羊席”的稱謂。

歷史上流傳下來的全羊席單,就目前所知,有偽滿宮廷的(101道菜點)、山東孔府的 (134道菜點)、寧夏清真的(108道菜點)、吉林民間的(62道菜)、河南百泉民間的(108道 菜)、開封民間的(128道菜)等數種。其中,除了偽滿宮廷與開封民間的“全羊席”菜肴有簡 單制法外,其它地區的只有肴饌名稱。

開封烹飪專家孫世增和特級烹調師李向榮、白新生等,對幾種全羊席單經過綜合分析 研制出的“全羊席”,是以開封民間流傳下來的為主體,兼有各地之法而做成的?,F已研制 出50個菜,其中利用全羊的26個部位,菜肴風味20多種。如:八卦羊肉、一品羊肉、梅花 羊肉、麻花羊肉、炸羊腿、步步登高、紅油試金石、杏仁聽風、鞭打繡球等。

“八卦”是我國古代的一套有象征意義的符號,“八卦羊肉”是由熟羊肉和魚糊拼成八 卦圖案,經過拼、釀、蒸等多種技法烹制而成,成菜形態美觀,色澤亮麗,軟嫩鮮香,是道色、 香、味、形俱佳的菜肴。

原料

主料:熟羊肉800克(胸叉肉最好)。

配料:魚糊400克,咸肉100克,水發香菇50克,蔥段10克,姜塊10克。

調料:精鹽10克,料酒10克,味精5克。

輔料:濕淀粉10克,頭湯500克。 

制法

(1) 先將熟羊肉加頭湯、精鹽、味精、蔥段、姜塊、料酒上籠蒸爛,撈出晾涼(湯汁備用), 裁成8個扇形塊,再裁2個魚形塊。

(2) 把魚糊抹在裁好的肉塊上。咸肉切成條,按八卦形擺在扇形的肉塊上。咸肉茸和 香菇茸分別釀在兩個魚形肉塊上使其組成太極圖形。

(3) 太極圖放在盤中央,周圍擺上八卦羊肉,上籠哈透取出。鍋放旺火上,添入原湯汁, 勾流水芡,汁沸后,澆在菜肴上即成。

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