清湯迎風扇

清湯迎風扇系全羊席精品菜之一。由特級烹調師孫世增研制而成。取材巧妙,制作精 細,湯鮮味醇。用羊耳朵的軟骨制成芭蕉扇形,用羊肺夾魚糊制成折扇形,褐白相間。羊肺 “折扇’’既可作冷盤,又可做熱菜,還可為其它菜肴作點綴;既可做配料,又可做主料,能得 心應手的變換使用,達到常用常新的目的。

原料

主料:羊耳朵10個,熟羊肺2葉。

配料:菜心3棵,生姜4片,魚糊100克。

調料:鹽水5克,味精2克,醬油1克,胡椒粉3克。

輔料:清湯1〇〇〇克。

制法

(1) 將羊耳朵截取1/2(耳根不用),放在盆內,添入沸水,上籠蒸至爛熟取出,搓去耳 皮,取出耳朵中的軟骨,逐個截成芭蕉扇形,再氽去軟骨上的粘液,撈出備用。

(2) 熟羊肺片成連刀片。從刀口處釀入魚糊,上籠蒸透,取出頂刀切成厚片,即成“折”。

鍋內放入清湯,加入鹽水、味精、胡椒粉、姜汁,至沸撇沫,盛入海碗內,點入醬油, 撤入“芭蕉扇”、“折扇”和焯好的菜心即成。

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