南北火鍋多采用中間穿插小吃食品的方法,最后再上面、飯主食。 主要品種有很多。

面食類:擔擔面、涼面、豆花面、牛肉面、原湯抄手、清湯抄手、玫瑰 花卷、椒鹽花卷、金鉤包子、小籠湯包、豆沙包子、家常蒸餃、紅油水餃、 雞汁燒麥、清蛋糕、煎餅、涼蛋糕等。

米豆類:綠豆團、珍珠圓子、芝麻湯圓、葉兒粑、米涼粉、紅苕粉、黃 金餅等。

雜糧類:豆腐簾子、紅薯餅、棗泥餅、銀耳羹、黃金玉米等。

飯食類:各式炒飯、八寶粥、豆花飯等。可以根據具體情況,分2?3次上桌,每次每份50?100克為好。

南北火鍋的小吃,一般制作均常見,一些新品沖的制作,比較生疏, 現介紹如下,供試做。

龍抄手

原料準備:

面粉1 500克,雞蛋7個,豬肉1 250克,生姜汁25克,胡椒粉3. 5 克,香油25克,醬油35克,精鹽35克,奶湯、雞油各適量。

制作方法:

①  500克面粉用雞蛋1. 5個,加入水反復搓揉,用面棒邊搟邊抖去 多余的淀粉,直到搟得極薄,切成7屋米見方的面皮即可。

②   將豬肉、精鹽、姜汁、醬油、雞蛋(2個)、香油、胡椒粉、凈水1 250 克做餡。先將肉用刀剁成茸,去筋,加入少許精鹽用刀剁成餡,然后加 入雞蛋、醬油、精鹽調散后,再下生姜汁、香油、胡椒粉與凈水一起攪拌 均勻即可。

③   另用奶湯燒幵,用文火熬幵待用,凈抄手皮放在左手上,右手用 竹片將餡挑在抄手皮上,包成菱角形抄手。

④  將水燒幵,下入抄手,用勺推勻,熟后,加入奶湯入碗,另用少許 精鹽、味精、雞油調味即可。

成品特點:

成品美味多汁,湯鮮適,細嫩化渣,餡滿皮薄,均勻晶亮。

操作關鍵:

選用豬腿肉制作為好,奶湯用雞肉、棒子骨、豬肚、豬蹄等先燉好; 煮抄手時火不要過大,要用手勺推,以免粘連。

綠豆團

原料準備:

吊漿粉500克(糯米450克、大米100克磨漿而成),綠豆25〇克, 白糖150克,蜜棗200克,蜜桂花50克,化豬油1〇0克。

制作方法:

①   制餡。將蜜棗去核,入籠蒸軟,晾冷后加入化豬油搓勻成茸泥, 再加入白糖、蜜桂花揉勻,分成20份,搓成小圓球。

②   制皮。將綠豆洗凈,用幵水煮約分鐘,撈出晾一下,搓去豆 皮,用清水洗一下,再入籠蒸熟待用。

③   包餡成型。用皮坯包上餡心,搓成圓球形,再使其表面均勻地黏 一層熟綠豆,即為綠豆團坯。

④   蒸制。蒸籠內先鋪好紗布,然后將綠豆團坯擺在上面,加蓋,水 幵后,上籠用旺火蒸約10分鐘即可。

成品特點:

色澤淡綠,細軟滋潤,香甜可口,配以湯羹,別有風味。

操作關鍵:

蜜棗一定要蒸軟搓茸;化豬油應分幾次放入;煮綠豆的時間以手搓 掉皮為好;蒸制前要將坯捏一下,以免綠豆脫落。

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