南北火鍋的味碟十分重要,自配味碟,可以調劑口感。在吃火鍋入 □之前,最好蘸一下味碟,不但可以使食物香上加香,入□利爽,使人感 到清香滑潤,□感舒適,降低食物的溫度,還可以調節口味,增強食欲, 幵胃增香,清熱祛火?;疱伒奈兜蚧疱伷贩N、消費習慣、地域影響的 不同而不同,但沒有固定的要求。一般可以按照食客的□味和愛好自 行調配?;疱伒幕疚兜F介紹如下,供選用。

①  香油、味精、調味鹽、蔥花各少許,拌勻,分入碟,每人1份。主要 用于清湯火鍋、白果雞火鍋、魚羊火鍋、素菜火鍋等。

②  香油、蒜泥、味精各適量,拌勻,分入碟,每人1份。主要用于毛 肚火鍋、燒雞公火鍋、排骨火鍋、牛肉丸子火鍋等。

③  鮮雞蛋液、香油、味精各適鼉,將鮮雞蛋磕入碗中,用竹筷攪拌均 勻,再加入香油、味精調勻,分入小碟,每人1份。主要用于九尺鵝腸火 鍋、里丸火鍋、羊雜火鍋、苕粉火鍋、面筋火鍋、三合蹄火鍋等。

④  熟菜油(或生菜油)、味精、蒜泥各適量拌勻,分入小碟,每人1 份。主要用于牛尾火鍋、鱔魚火鍋、龜鴿火鍋、辣子雞火鍋、鴕鳥火鍋、 肥腸火鍋、雜燴火鍋等。

⑤  香油、熟菜油、味精、蒜泥拌勻,分入小碟,每人1份。主要適用 于飛禽火鍋、菌類火鍋、羊腎火鍋、香豬火鍋、海馬火鍋、麻辣燙、羊蹄火鍋等。

⑥  蠔油、味精、精鹽各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主要用于羊 頭肉火鍋、驢肉火鍋、豬雜火鍋、肥?;疱?、五香火鍋等。

⑦  香油、姜汁、醋各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主要用于雞味 火鍋、棗蹄火鍋、血旺火鍋、田雞火鍋、燒烤火鍋、八鮮火鍋等。

⑧  辣椒面、精鹽、熟菜油各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主要用 于泡菜雞火鍋、鲇魚火鍋、田雞火鍋、羊雜火鍋、魚丸火鍋等。

⑨  花椒面、精鹽、熟菜油各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主要用 于羔羊火鍋、川南湯火鍋、連鍋子火鍋等。

⑩  香菜末、香油、精鹽、味精各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主 要用于羊雜火鍋、肥腸火鍋、豬雜火鍋、牛雜火鍋、牛腎火鍋等。

?韭菜末、碎花生米、豆瓣、香油、味精各適量拌勻,分入小碟,每人 1份。主要用于酸菜白肉火鍋、乳狗火鍋、羊血火鍋、三色丸子火鍋等。

?青椒末、炒黃豆末、豆豉末、香油、味精各適量拌勻,分入小碟,每 人1份。主要用于酸湯雞火鍋、三文里火鍋、紅參黃臘丁火鍋、竹蓀火 鍋等。

?羊肉湯、香菜末、姜蒜末、蠔油、味精各適量拌勻,分入小碟,每人 1份。主要用于羊肉系列火鍋。

?火鍋湯、水豆豉、姜蒜末、味精各適量拌勻,分入小碟,每人1份。 主要用于啤酒鴨火鍋、魔芋火鍋、蝸?;疱伒?。

?豆腐乳汁、香菜末、青椒末、香油、味精各適量拌勻,分入小碟,每 人1份。主要用于排骨火鍋、肥腸火鍋、狗肉火鍋等。

?香辣醬、干辣椒末、精鹽、花椒末各適量拌勻,分入小碟,每人1 份。主要用于驢鞭火鍋、什錦火鍋、面筋火鍋、甲魚火鍋等。

?香辣醬、花生米、芝麻、蔥花等各適量拌勻,分入小碟,每人1份。 主要用于五彩龍肚火鍋、香豬火鍋、蛇肉火鍋、乳狗火鍋等。

?干辣椒末、花椒粉、味精、精鹽各適量拌勻,分入小碟,每人1份。主要用于排骨火鍋、牛肉火鍋、羊雜火鍋等。

?火鍋湯、芝麻醬、炒黃豆末、味精各適量拌勻,分入小碟,每人1 份。主要用于雜燴火鍋、菌類火鍋、鵝腸火鍋等。

@蠔油、味精、雞精、清湯、蔥花各適量拌勻,分入小碟,每人1份。 主要用于里頭火鍋、羊肉火鍋、老鴨湯火鍋等。

以上味碟可以變化運用,自行調配,一般火鍋需有香油、味精、精 鹽、醋、蔥花、香菜等基本調味品。在實踐中,還可以自行調配,進行創 新,以“適□者珍”為標準。如流行的里香味、芥末味、椒鹽味、紅油味、 咖喱味等均可運用。有的用南北火鍋的湯汁,加入調料拌勻,還有用干 碟子的,如黃豆粉、核桃粉同各種調料拌勻,還有用香辣醬、熟油豆瓣、 豆腐乳等調味的,在具體南北火鍋制作中有敘述,因鍋而異。

  

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