南北名火鍋從原料上看,從傳統的毛肚、環喉、牛肉、羊肉等,到雞、 鴨、里、龜、貝到蛇、鳥、蛙、鼠等,用料可以萬計。不同的火鍋ffl種,有不 同的用料特點,區分對待?,F舉主要例子如下:

毛肚火鍋——要突出牛毛肚為主料,再配以其他原料,在調味上突 出四川紅湯火鍋的特點,必須用獨特的調料,如豆瓣、豆豉、花椒等配 合,體現正宗的風味特色。

什錦火鍋——采用多種不同原料制作,“什錦”是多種葷素料之意, 選料不同、滋味不同、檔次不同。原料可以選用里肚、魚翅、海參、鮑里、 對蝦、干貝、□蘑、整雞、整鴨等高級原料,可以稱為“一品什錦鍋'為上 等;原料中有豬羊牛肉的為中等;素菜蔬菜類加入少許肉魚者,為次等。

菊花火鍋——又名菊花里鍋等。但菊花火鍋的主料并不是菊花, 菊花只是調味而已,用得不多。主要是用魚、山雞肉、油條、馓子及時令 蔬菜。湯大部分采用蠣黃、□蘑湯或者魚囊奶湯;這些原料與菊花相 配,更顯得味道香濃。吃菊花火鍋,多使用酒鍋,在湯燒幵后,現加入各 沖生料,待快熟時,加入撕碎的油酥,再加入蔬菜,最后加入菊花,稍微

煮一下,使菊花的清香滲入湯中即可。

生片火鍋——生片火鍋一般是以生魚片、仔雞脯片、豬腰片、牛里 脊片(稱為四生片)及雞肫、蝦仁等為主料,進行涮食,稱為生片火鍋或 四生火鍋。

三鮮火鍋——三鮮火鍋為常見的火鍋之一,但三鮮,無固定意義, 各地有所不同??梢允囚~肉、雞肉、豬肉的三鮮,可以是海參、對蝦、雞 肉的三鮮,也可以是豬肉、白菜、韭黃的三鮮,因此原料可以靈活多樣, 因人而異。

魚肉火鍋——是以里肉為主的火鍋,也叫魚片火鍋,各地不同。廣 東人的“打邊爐”,常以海味等,主要有魷里、海參、里肚、里肉丸子為主, 主料常常少不了鮮魚片,又以黑魚片最佳,所以魚片火鍋也叫做海味火 鍋。

狗肉火鍋——狗肉火鍋在選料上很有講究,在冬天多見食用。選 料在冬季一般選用黑狗為好,夏季選用黃狗。用來制作涮鍋的狗以筍 狗為佳,因為容易煮爛,符合火鍋特點。要加入能去掉膻味的調料,味 道才好。如廣東狗肉火鍋,應選用柱侯醬、子姜、附子、陳皮等,效果才 好。

素火鍋——素火鍋因選用素菜為主料而得名,原料無特殊要求,完 全根據食客愛好來定,當然,原料還要受季節影響。要根據時令、季節、 出產地、特點而定。如廣東的素菜火鍋,將白菜、生菜、豆腐、豆腐泡放 入高湯中涮食,而東北地區的素火鍋多用腌酸菜、雪里蕻等,使湯汁更 加鮮美,當然,也要用豬油調味,也可以用少許豬肉等配合。

  

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