南北名火鍋原料的加工技術要求高,是火鍋制作成功與否的關鍵。 如不得法,火鍋的風味將受影響,現在就加工技術強的主要原料加工方 法做一介紹。

毛肚:是傳統的毛肚火鍋的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃,有水 牛毛肚和黃牛毛肚之分,以水牛毛肚為好,其肉質嫩而脆,味道更美。 加工方法是,將毛肚抖盡雜物,放入水中,將每張都沖洗干凈;將肚腹面 上的一層筋膜撕凈;將毛肚切成4?5厘米寬的段,然后再采取片一張、 翻一張的起片方法,再在肚片上剞幾刀,下水中漂半小時左右,撈起瀝 水即可。

牛腎:即牛腰子。有水牛腰和黃牛腰之分,做火鍋原料以水牛的大 白腰子為好。加工方法是,先剝去牛腎外面的一層薄膜,去盡腰臊,用 片刀法進刀起片,片成〇. 2?〇. 3厘米厚為好,起片后入容器中,漂去血水,瀝干裝盤。

牛肚梁:即牛胃大肚上約5厘米寬的肉厚部分。加工方法是,將肚 梁放在案板上,片去肚皮,取凈肚梁肉,在上面剞十字花刀,再橫切成寬

1. 5厘米左右的條待用。

牛筋:即牛腿骨和牛蹄之間肌腱或韌帶的干品,牛筋有前蹄筋和后 蹄筋之分,以前蹄筋為好。加工方法前應先發制。方法有兩種,一是將 牛筋用溫水洗凈后,放入鍋中加入水淹沒,先用大火燒幵,然后移在小 火上,煮到發軟;二是將牛筋洗凈后,放入燒至四成熱的油鍋中,浸泡30 分鐘,再慢火加溫到六成熱,使其逐步膨張浮起,撈起放入幵水鍋中,用 小火慢煮,打去浮油,煮到發軟后撈起用刀切成中指粗細的條即可。

牛鞭:即公牛的生殖器的干制品。其發制方法與牛筋相同;將發好 的牛鞭切成6厘米長的節,最后從中剖幵,刮洗干凈,用水泡好,除去異 味即可。

牛肝:分為血肝和沙肝,以沙肝為佳。加工方法是,先摘去肝上的 苦膽,剔盡肝片上的白色筋膜,切成寬4厘米、長6厘米、厚〇. 3厘米的 片,用雞蛋液、水淀粉拌勻,涂上一層薄芡即可。

牛肉:可以供食的部分很多,而制作火鍋的部分以黃牛的背柳肉為 佳。加工方法是:先將牛肉的筋絡剔凈,修去隔膜,橫著筋絡下刀,片成 大而薄的片,碼上一層用雞蛋液、水淀粉調勻的薄漿即可。

豬腰子:即豬腎,其加工方法可以參考牛腎的加工方法。

豬腦花:即豬腦髓。加工方法是,先將豬腦花漂洗一下,用手在表 面輕輕拍打,使腦膜與腦髓分幵,然后撕去腦膜,最后再漂洗一下,撈起 瀝水即可。

豬肚:即豬的胃,也叫豬大肚,可以分為豬肚頭和肚身兩部分。肚 頭的加工方法是,將肚頭切下,用刀剔去肚皮,修去油筋,用清水洗凈, 然后撈起瀝水,剞十字花刀,再切成寬5厘米、長6厘米左右的條即 可。肚身的加工方法是,先用精鹽和醋搓勻洗凈,然e去油筋,汆水,煮 軟,撈起,切片;將肚身洗凈,剔除內壁上的油筋,放入幵水中汆一水,另 換水,煮軟,撈起片成長7厘米、寬4厘米的薄片即可。

豬環喉(牛環喉):先將環喉剖幵,入水中泡一下,撈起洗凈,用手撕 去外壁上的筋絡,剞十字花刀,切成長7厘米、寬3厘米的條即可。

豬瘦肉:選用前夾五花肉或腰柳肉為佳。加工方法是,先將肉四周 的筋絡剔凈,片成6厘米長、寬4厘米、厚0. 2厘米的片即可。

豬肉丸:選用肥四成、瘦六成的豬肉,剁成米粒狀,加入雞蛋液、精 鹽、味精、姜末、淀粉等拌勻,用手擠成丸子,可生肉丸下鍋,也可先油炸 (呈黃色),然后再入火鍋煮食。

豬腸:加工方法是,先將腸內外用醋和精鹽反復搓揉,洗盡腸上黏 液等,直到不黏手為止;用竹筷的方頭或小刀刮去胺油。用幵水汆一 下,再用溫水洗幾次,最后撈起瀝水,斜切成4厘米長的節待用。

羊肉、羊腎:加工方法同牛肉、牛腎。

鴨腸:用精鹽反復搓揉,洗盡黏液,放入8〇°C的熱水中汆一下,撈 起,切成20?30厘米長的節待用。

鴨肫(雞肫、鵝肫):即鴨的胃。加工方法是,先將肫剖幵內外洗凈, 撕去內膜(鴨內金),取出污物,反復洗凈,切片或剞花刀均可。

雞血(或鴨血):將雞血或鴨血放在碗中(碗中先放入晾冷的鹽幵 水),待結塊時,闬刀劃成小塊即可;也可以將凝固的血放入幵水中汆 過,再切塊即可。

鱔魚:即黃鱔。要用鮮活的。加工方法是,找一塊木板,用鐵釘在 其一端釘穿,釘尖朝上,將鱔里打昏,將頭摁在釘尖上,用小刀將鱔里自 頭下刀一直劃到尾部,向下剖,剔去骨頭及內臟,剁去頭、尾,切成斜片, 用精鹽拌勻,再用清水沖洗干凈即可。

錮里:以鮮活、長度在1〇厘米左右的為好。加工方法是,將鯽里快 速去鱗,剖腹去內臟,去鰓,沖洗干凈,用一竹筷從里□中插入至尾部, 放入火鍋中燙食。

其他魚類:加工方法大致與鯽魚相同,魚腹的一層黑膜一定要撕 去,以除去異味。

魚丸:將凈魚肉剁成茸狀,加入姜末、精鹽、蛋液、淀粉伴勻,擠成桂 圓大小的丸子即可。

泥鰍:即為鰍魚。將泥鰍放入小盆中,加入少許菜油,多次換水,讓 其吐盡泥沙,排出污物,撈起,用剪刀剪去頭,剖腹去內臟,洗凈,瀝水即 可。注意,剖腹時不要弄破苦膽。

甲魚:即鱉。將活甲魚翻身,剁去頭部(或用腳踏著甲里背部,讓其 伸出頭,用刀剁去頭),讓血流盡,再放入幵水鍋中汆10分鐘,撈起立即 放入冷水中漂一下,取出用小刀刮去裙邊上的粗皮,海去內臟,斬去足 爪,洗凈瀝干即可。注意死甲魚有毒,不可食用。

青鱔:即鰻魚。其加工方法是,在地上鋪一層干草木灰,將其放在 上面,讓其活動,以去掉黏液,再用水洗凈,剖腹去內臟。注意不要弄破 苦膽,洗凈瀝水,斬節即司。

帶魚:一般是冰凍帶魚。加工方法是,先將帶魚身上的粉鱗用小刀 或草結輕輕刮去,切去頭,剖腹去內臟洗凈,瀝水即可。

馬面里、海參、墨里、魚翅、里肝詳見書中相關內容。

干貝:一般用蒸法。方法是,先將干貝洗凈,用冷水浸泡3?4小時 (浸泡之水勿棄),使其回軟,去掉干貝邊上的一塊筋(此筋煮不爛),然 后裝入盆中,加入少許水,入籠蒸約3小時,取出即可。原湯另用。

鮑魚:一般用蒸法。即將鮑魚放入容器中,加入清水上籠蒸12小 時左右,直到發透即可。

大蝦:加工方法是,將SF洗凈,剪去懷須、蝦腿、蝦槍,摘去沙袋,挑 去沙線,洗凈瀝水即可。

海蟹:加工方法是,將蟹斗的中部黑色小沙包(里面有細菌和雜質) 小心去掉,再摘去臍內中央的一條黑線和蟹睡,然后放入水中浸泡一 下,瀝水即可。

   

隨機文章推薦

重慶麻辣燙技術培訓要多少錢?

楊國福麻辣燙白湯解密技術配方

楊國福麻辣燙底料配方好不好學習?

正宗楊國福麻辣燙底料怎么熬制的?

學習骨湯麻辣燙配方技術去哪里學比較好?