南北名火鍋的原料眾多,必須按照不同的火鍋,進行不同的加工。 但是,對于大多數品種來說,其加工方法大同小異??梢园凑赵系牟?同而區分加工操作。

   制作南北名火鍋的原料十分廣泛,已經突破了傳統的火鍋按葷菜 類和素菜類進行分類的范圍,而且越來越廣泛。當今火鍋的用料雖然 以火鍋品種不同有所差別,但是所用的原料可以分為以下幾大類。即: 蔬菜類、畜肉類、禽蛋類、里類、海鮮類、干貨果品類等。

蔬菜類原料:白菜、蓮花白、菠菜、豌豆苗、萵筍、土豆、藕、茭白、冬 筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、花菜、黃 花、平菇、雞樅菌、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、西蘭花、芫荽、青蒜、空 心菜、蔥等。

畜肉類原料:豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、香胺、豬 灌腸、豬牛羊的腎(肝、心、肚)、豬環喉、牛環喉、蹄筋、牛鞭、狗鞭、豬腸、 豬腸花、豬脊髓等。

禽肉類原料:雞肉,鴨肉,鵝肉,雞翅,鴨翅,鴨血,雞血,腸、肫、肝等 雜碎,雞爪,鴨掌及家鴿等。

海鮮類原料:海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷里、水發里 唇、魚肚、魚翅、鮮貝、干貝、冰凍帶魚、冰凍馬面里、水發海帶、海白菜、

石花菜等。

魚類原料:鯽里、白鰱、鲇魚、烏魚、江團、鱔魚、青鱔、甲魚、烏龜、泥 鍬、黃臘丁等。

干貨果品類原料:干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、粉皮、魔芋、木耳、發 菜、銀耳、香菇、口蘑、竹蓀、雞縱等。

此外,還有野雞、鵪鶉、蛇肉、鹿筋、大棗、馬蹄等,同時還有加工的 原料,如魚丸、油條、面筋等。還有人工詞養的珍貴品種,如鴕鳥、蝸牛、 牛蛙、梅花鹿肉、竹鼠等。

但是,一些原料是不可以用于火鍋的,如有特殊氣味的原料,味道 苦澀、容易渾湯,影響色澤。主要有:墓頭、芹菜、蒜薹、莧菜、茄子、苦 瓜、青菜頭等。

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