有效防止虧空的途徑

酒水因其價格昂貴,在經營中稍有疏忽或過失就會影響酒吧 的經濟效益,因此,必須嚴格控制和認真管理。酒水的控制和管理 所包括的內容很多,如酒單的設計、酒水的采購、酒水的銷售服務 過程等,每一個環節都不容忽視。

①   酒單

酒單如同餐廳的菜單,是酒吧里最好的推銷工具,一份設計精 美的酒單往往會激發客人的消費欲望,刺激客人的消費。

酒單種類很多,按照其使用地點可分為餐廳酒單和雞尾酒吧 酒單兩大類,此外還有時令酒單、推銷酒單、西餐葡萄酒酒單等幾 種。不同的酒單其內容與設計要求不同,但總的來說,酒單設計要 遵循以下原則?

第一,內容完整,簡明扼要地敘述各項內容;

第二,印刷清楚,整潔漂亮;

第三,定價合理,明碼標價;

第四,設計精美,別具特色。

一份設計精美的酒單是客人消費的向導。酒單上不應亂涂亂 改,否則就會失去其使用價值。

西餐葡萄酒酒單是專門為西餐酒水服務設計的3由于葡萄酒 因釀制年份不同而質量上存在差異,因此,葡萄酒除了印上酒名 外,還應印上產地和年份,印上價格,包裝種類,特別要印上編號, 以防客人誤點。

西餐服務中酒水與菜肴是分開點的,十分講究菜肴與酒水的 搭配。因此,一定要在西餐廳設有知識豐富的專職酒水服務員,專 門推銷酒水和提供服務,使客人充分體會到餐廳的最佳服務。

②  酒水的采購與進貨

酒水的采購是酒水控制工作的開始,首先要制訂采購計劃,它 應包括采購的品種、規格、數量等。經營者在制定采購計劃時應考 慮:采購數量是否會影響正常的資金周轉;采購回來的調品有無安 全防竊保證;新增加的品種客人能否接受;酒吧服務員、調酒員在 品種變更的情況下能否適應并一如既往提供服務。

購進飲料后,需要驗收進貨,當采購的酒類到達時,應將申請 單上的價格、數量、規格、品種等項與現貨逐一核對驗收,并注意檢 查有無破損和名貴酒水的真偽鑒別。經營者應將酒水、飲料的采 購與驗收工作分工進行,以防作弊。

③  酒水的貯存

酒水的貯存應設有專門的酒庫。貯存室內應設置不同的酒 架,按酒類分類貯存。如葡萄酒、香檳要平躺著放在酒架上,以防 止瓶塞干裂導致酒水變質,蒸餾酒類則可以立著存放。酒水的貯 存溫度一般為15T左右。白葡萄酒相對低些。貯存室內光線不能 太強,更不能有陽光直接照射或輻射,一般光線以微弱、能看清為 宜。同時酒也不可與其他特殊氣味的物品一起貯存,以免酒品受 到污染。

④  酒水的成本控制

酒吧能否贏利,在于經營者對酒水的成本控制。酒水的成本 控制貫穿于整個酒水的流程之中,然而其關鍵在酒水的銷售過程 中。精明的經營者往往從酒水的銷售形式上來控制。酒水的銷售 主要有以下幾種形式,即配制銷售、零杯銷售、整瓶銷售等。

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