高檔餐廳的經營與管理

餐廳是餐飲部進行食品、飲料銷售的窗口。盡管有的公寓型 飯店強調餐廳營業襯托客房銷售,而不注重其盈利,但是,多數飯 店、酒店的餐廳是餐飲部經濟收入的主渠道,力求最大限度地獲取 盈利,而且餐廳管理如何,也關系到整個餐飲部的聲譽。

餐廳管理,是在餐飲部領導下按不同餐廳的經營特點,執行既 定的計劃,組織并運用各種人、財、物資料,搞好銷售、服務,以及財 務、成本控制和衛生、人員培訓等各方面的工作,使餐廳有效地正 常運營。

餐廳根據其功能不同,可分為多功能餐廳、宴會廳、風味餐廳、 風味小食餐廳、零點餐廳、團體餐廳、日本料理、歌舞廳、西餐廳、扒房、自助餐廳、咖啡廳等。多功能餐廳是餐廳中面積最大、設備設 施最齊全的大型廳堂,既可用作大型餐宴、酒宴、茶會,又可用作大 型國際會議、大型展覽銷售、節日活動的場所。宴會廳是供中餐宴 會、西餐宴會用廳。風味餐廳是為客人提供中、西方的特色菜肴、 海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。風味小食餐廳是以提供中國各地點 心、小吃等風味食品為主的餐廳。零點餐廳是為散客提供適合個 人口味的隨意性點菜或小吃的餐廳。團體餐廳也稱包餐廳,是專 供團體客就餐的地方。日本料理是專供日本、朝鮮風味餐食的餐 廳。歌舞廳是既供應中西餐、酒水、小食品,又提供音樂欣賞、伴 唱、跳舞活動條件的餐廳。西餐廳是以供應美式、法式或俄式餐食 為主的餐廳。扒房是為高消費水準的客人,提供扒烤食品和名酒 的西餐廳??Х葟d以供應咖啡飲料為主,兼供小吃或西餐、快餐的 餐廳。

一家飯店的餐飲部可根據經營風格、目標客人有選擇地設置 上述餐廳中的一類或幾類,做到具有針對性。

餐廳的經營管理同其他任何行業一樣,是通過計劃、組織、指 揮、協調、控制等過程,使餐廳工作人員的工作協調起來,以達到經 營目的。

經營一個餐廳,主管人員首先要確定衡量經營實績的各種標 準,即確定一個參照目標。一般而言,經營人員可確定下列標準。

(1)    質量標準:包括原料、產品和工作質量標準。

(2)    數量標準:指重量、數量、分量等計量標準。例如每份菜 肴的分量、每杯飲料的容量,以及職工生產產量等。

(3)    成本標準:通常稱作標準成本。

(4)    標準程序:指日常工作中,生產某種產品或從事某項工作 應采用的方法、步驟和技巧。

(5)    物質損耗標準?.包括對各種餐具、容器和棉織品等,規定一個最高損耗率,加強日常監督與考核。

餐廳經營人員為搞好控制工作,可編制生產計劃表。在此表 上列明各種菜肴名稱和飲食品會計師預計的銷售量。這種生產計 劃表應提前編制,盡早交給廚師長,以便通過制訂生產指標,防止 花費過多食品成本。這種生產計劃表可根據客房部銷售預算中的 某些預測以及外來就餐客人和其他訂餐業務的因素進行編制。

此外,經營人員還可進行銷售史資料的編排,以便掌握銷售信 息,做到心中有數。

銷售史資料是一種記錄菜單上各種菜肴售出客數的書面資 料。這種資料可按如下方法進行編排:

按經營期編排。例如:以一周為一個經營期,在同一頁或一張 檔案卡上填寫每天的銷售量。

按工作日編排。例如:可對幾個星期的星期二的銷售量進行 比較。

按主菜菜肴的編排。這樣,可根據某一菜肴在連續的一段時 間內的銷售量,判斷這種菜肴是否適銷對路。

在銷售史資料記錄表上,還可記錄對銷售量會產生影響的其 他信息。如天氣狀況、特殊事件等。

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