毛肚火鍋(一)

【原料】

1.  主料:牛百葉肚、牛腦、牛肝、牛腎、牛里脊。

2.  配料:大白菜葉、大蔥、青蒜。

3?調料:四川豆豉、豆瓣醬、蒜、蔥、姜、辣椒粉、料酒、江米 酒、花椒、冰糖、大油、牛肉湯、香油、濕淀粉適量。

【制法】

].先制成鹵湯。方法是用大油把豆瓣醬炒酥后,倒入有拍 破的姜、蒜和料酒、江米酒、蔥、豆豉、辣椒粉、花椒、冰糖的湯 內,在火上煮]〇分鐘。再把洗凈的大白菜葉撕成塊,大蔥、青 蒜剖開切成7厘米長段并用雞蛋、濕淀粉對成糊。

2?將牛的百葉肚洗凈,將沒有葉的一面的表面油皮撕去, 以一張大葉和一張小葉為一組,順著葉紋切下,再橫著切1S 厘米寬的條形,用清水漂之。牛腦先撕掉血筋皮(腦膜),橫切 成厚皮。牛腎去臊后片成很薄的大片。肝也切成大片。牛里 肌切成薄片。每片均用蛋糊漿上。

3. 將火鍋爐內升上炭火,先將鹵湯濾渣后倒入鍋內,主料 隨同上桌。把牛腦、蔥、青蒜、白菜先下鍋煮熟,其余的可用筷 子夾著在鍋內燙熟,蘸著碗內的作料吃,可隨吃隨加,保持足 夠的口味。

毛肚火鍋(二)

【原料】

1?主料:牛毛肚1500克,牛腿肉400克。

2?配料:序菜500克,青大蒜100克,白菜葉500克5

3?調料:黃酒25克,細鹽25克,味精5克,辣油50克,花 椒扮1.5克,醬油50克,鎮江香醋60克,蔥姜末共50克,清 湯750克,麻油50克,生菜油25克。

【制法】

1. 將牛毛肚剖開,用鹽、醋擦洗粘液,洗干凈,再用清水漂 洗干凈,用刀剔除肚梗、筋皮、雜質,入開水鍋出水洗凈,然后 煮熟,再將牛百葉理順攤平,頂頭斜切成6. 6厘米寬、3毫米 厚的薄片,裝圓盆內。牛腿肉剔筋,亦切成6. 6厘米長、3毫米 厚的薄片,攤裝圓盆內,灑上黃酒。青大蒜切除根須,剝去外 皮,洗凈后,切成馬蹄形的塊,裝圓平盆。芹菜切除根須,洗凈 切成3. 3厘米長段。白菜葉洗凈,撕成小塊,裝入圓盆,將牛 肚片、牛肉片、青大蒜塊、芹菜段、白菜葉等原料一起上席。

2. 燒熱炒鍋,放入生菜油、葸姜末爆香,裝碗內,加入辣 油、黃酒、清湯(1〇〇克)、香醋、味精、鹽調勻,分裝1〇只料碟 上席。

3. 食用時,隨意將牛肚片、牛腿肉片、芹菜段、青蒜塊、白 菜推入火鍋內煮燙幾下,約1分鐘后,取出,蘸調料食用。最 后,可將白菜葉倒入火鍋加鹽、味精煮湯喝。

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